Entrei naquele salão usado como escritorio pelos donos do restaurante e recebi a proposta de trabalhar como garçon. Nao fosse pelo “Tambem posso trabalhar na cozinha” e talvez meu primeiro emprego em Lyon ainda tivesse demorado mais uns três ou quatro para chegar.
Uma de minhas primeiras atitudes quando cheguei ao Velho Mundo foi aprontar um CV em francês. Com a ajuda do Verissimo – estudante da eca que ficou dois anos na França - nao so traduzi minhas experiencias escolares e profissionais como tambem adquiri outras.
- Como voce arrumou seus trampos aqui?
- Mente no curriculo!
- Como assim?
- Bota que ja trampou de garcon. No meu curriculo eu ja fui ate gerente de restaurante!
Feito. Eu, Fabio Brandt (sempre economizo o “Ribeiro da Silva”) ja tinha sido responsavel por receber gente em festas e restaurantes; tinha experiência como garcon e auxiliar de cozinha num restaurante chamado “Eneyda’s” - sim, minha avo se chama Eneyda. De quebra, transformei o CA da ECA numa empresa de confraternizacoes universitarias.
Distribui copias do CV a esmo. Nao foi facil: sem dominar o idioma mesmo pra perguntar de onibus, eu estava, pelo menos, nervoso.
O Paulinho foi comigo pra dar apoio moral. Ele tambem queria distribuir CVs, mas ainda nao os tinha aprontado.
“Pizza Pinno”. Rede de restaurante que tambem vi em Paris e outras cidades da França.
- Beno diea! Io guostarhia de deisharrr mio curicolum. Eh pussiveu? (simulacao em portugues do meu frances em fevereiro de 2008).
O cara perguntou se eu queria ser garcom ou chefe de cozinha e eu respondi “chefe de cozinha”. Motivo de risos…
……………………………………….
Um ou dois meses depois da peregrinacao, me telefonaram.
Obvio que nao entendi o nome do restaurante de onde me chamavam, mas compreendi o nome da rua e o numero.
Dia e hora combinados, la estava eu. “Finalmente vou ganhar alguma coisa nessa porra de lugar onde eu so gasto…”
Chego ao saguao. Procuro por Christophe.
Me recebe uma mulher loira, cabelos lisos terminando à altura do pescoço. Os fixos olhos castanhos brilhavam agitatamente contradizendo a calma do falar e do mover.
Tentei me concentrar no que ela dizia ate chegar o Chritophe. Como a mulher, tinha seus 1,70 metros e, fora isso, somente a placidez do falar eram comuns. Este tinha os cabelos grisalhos, nao loiros, e mesmo que vivantes, esses fios capilares nao me chamaram tanta atencao quanto os que me receberam.
Comprendi que eram casados. Ela, Fleur, cuida da parte administrativa: contratos, pagamentos, balanco. Ele, cuida da pratica: gerencia o bar, supervisiona o servico.
Perguntam de minhas experiencias. Tirando os dois meses de Mc Donalds (que viraram quatro ou seis no CV frances) o resto era tudo lorota.
- Sim, ja trabalhei com isso. Gosto de cozinha…
- Mas a vaga e de garcon, voce pode vir um dia dessa semana pra treinar?
- Ah, ok!, digo com uma cautela, quase pavor… de trabalho…
- E, Fleur, anota que ele é disponivel pra cozinha também
- Certeza? pergunta a mulher
Ele indica que sim. Ela faz semblante de que algo nao vai bem… Seria a cozinha muita responsabilidade pra um garotinho em camisa e mochilinha nas costas?
…………………………………….
Dois dias depois, uma quinta-feira, passei duas horas com Jeremy, o jovem barman que ja trabalhava no Café 203 (esse e o nome do local) ha nove anos. Ele me observava e explicava como pegar a bandeja, como levá-la, como dispor os cinzeiros em cima dela, o mesmo com tacas, copos e talheres. Tambem dizia pra receber os clientes sempre com sorriso e bom humor. Nunca ficar com as maos nos bolsos e estar sempre disposto a limpar tudo: mesa, chao, parede, balcao. Estar atento a quem entra e sai.
Servi umas mesas e ouvi bastante. Lavei os talheres com auxilio de uma maquina que… sinceramente, achei complicada (mesmo que eu devesse apenas colocar as coisas dentro, ligar e depois da campanhia retirar tudo pra secar).
Esse foi o treinamento pra garcon…
……………………………………..
Uns dias depois, telefonaram.
- Pode vir na sexta pra fazer o treinamento de cozinha?
“Talvez queiram que eu reveze nas duas areas”, pensei.
Durante seis horas um francês chamado Daniel me explicou o serviço do cozinheiro noturno: praticamente, tratava-se de esquentar as comidas que o cozinheiro do dia ja deixava prontas e montar os pratos. Alem disso, o trabalho incluía montar as saladas que acompanhavam cada prato servido, montar os cestinhos de pao, lavar a louca, varrer e lavar o chao, limpar o forno, polir bancadas, organizar freezers etc etc etc
Daniel me mostrou seu jeito de organizar e executar o servico. “Se quiser fazer do seu jeito depois, tudo bem. Mas te mostro assim porque ha 19 anos funciona muito bem comigo”, segundo ele mesmo, aos seus mais de trinta e cinco anos – nao me lembro sua idade precisa.
Como Jeremy, Daniel nunca havia revezado de area e comprendi que seria ou cozinha ou balcao.
“E o que voce queria fazer, Fabio?”, perguntarao alguns de voces. “Beber cerveja na margem do Rio”, responderei.
O trampo no Cafe me animava, seja cozinha, seja bar. O problema, como diria o legendário Don Ramon, é executar o trampo. Por isso, entendi bem rapido que a cozinha era mais barra-pesada: correria doida realizada todas as notes por uma unica pessoa relegada aos fundos do restaurante.
No balcao, entretanto, estaria exposto ao constante ridiculo das piadas e olhares dos franceses (paranoia???).
No fim das contas nem tive opcao.
“Queremos te contratar e te oferecemos uma vaga de cozinha”, me disseram na hora de assinar o contrato.
Nao tenho barba, nao falava um frances dos melhores, posso ate nao ser o cara mais descolado do mundo… sera que fui tao mal como garcon???
…………………………………………..
Naquela sexta-feira
Colocar tudo sobcontrore significa limpar a sujeira que o cozinheiro do dia havia deixado e abastecer a pequena cozinha pra guerra que haveria naquela noite. Tudo em pouco tempo, pois eram 18h e a restauracao sempre abre às 19h.
Pilhas de pratos, garfos e facas deveriam ser lavadas numa maquina bem maior que a do balcao (!); O carro de compras que o dono, ou seja, Christophe, tinha acabado de estacionar nos fundos do estabelecimento devia ser descarregado (!); o garcon deveria ser informado sobre o que escrever na pequena lousa que mostra o cardapio pros clientes (!).
Nenhuma dessas frases na voz passiva tem Deus ou uma entidade suprema como sujeito. Tudo é rarefa do cozinheiro.
A cozinha do Cafe 203 é bem grande, se considerarmos as três partes que a compoem: a parte dos fundos, grande e com um mezanino, tem uma bancada pra preparação das massas e doces e três grandes freezers pra armazená-los; a parte intermediaria tem outro freezer de armazenamento, uma estante com os potes de chas servidos pelo bar e a guilhotina de cortar pão utilizada pelo (!) cozinheiro…; finalmente a parte da frente, um cubículo localizado imediatamente atrás do bar.
Esse cubicolo seria a cozinha propriamente dita pro cozinheiro noturno, uma vez que e nele que esse sujeito deve preparar os pratos e despacha-los ao bar, receber a louca suja pra lavar na capiciosa maquina e passar a maior parte do tempo nos dias de grande movimento.
Ou seja, durante os dois meses que trampei no Cafe, esse cubicolo marcou uma presenca um tanto forte no meu mundo, real e immaginario. No comeco, trabalhei so de domingo, quatro semanas. Depois, um sabado. Depois, um sabado seguido por domingo e segunda. At eque trampei cinco dias de uma so semana. Obvio que o Mc Donald’s era mais pesado, mas, mesmo assim, continuo sendo gente. Ao menos é o que espero.
Bom, como era o cubicolo? A porta que o separava do balcao ficava bloqueada por tres pranchas paralelas de madeira macica e pesada, onde se apoiam os pratos que vao e voltam das mesas. Duas dessas pranchas eram removíveis e eu as devia, ritualisticamente, apanhar de uma altura maior que a minha e encaixa-las no batente da porta antes de iniciar o trabalho.
A prancha de baixo, na altura de minhas canelas, tinha uma caixinha de metal pros garcons jogarem os talheres sujos (que eu lavaria depois…) e um buraco pra botar saco de lixo. A prancha do meio, na altura da barriga, tinha uma caixa de metal também, e a prancha de cima, a fixa, era simples – nela eu colocava potinhos de amendoim que o garçom servia às mesas.
Apesar de cubicolo (cubo!), a cozinha tinhas seus tres metros quadrados. O metro restante ficava inutilizado por uma parede saliente que fazia ângulo reto com uma porta que levava às partes intermediaria e dos fundos da cozinha. Ou seja, o cubicolo tem duas paredes maiores (a da porta que sai no bar e uma parede perpendicular a ela).
Oposta à porta que saia no bar, estava uma das paredes pequenas, limitada pela porta que levava aos fundos. Nela, fica so uma pia.
Na outra parede pequena, estava instalada a também pequena bancada utilizada para preparacao dos pratos e, abaixo dela, dois frigobares, um pra sobremesas e outro pra pratos salgados.
Pra fechar o “quase-cubo”, a outra parede grande, oposta à bancada de preparação e perpendicular à porta que sai pro bar. Nela apoiaram-se o fogao, o forno e a maquina de lavar louca, o exaustor de teto e um monte de outras parafernalias, sempre com aspecto metalico, estilo qualquer cozinha de buteco que voces possam olhar.
Mas, esse aqui nao tinha ferrugem, posso garantir.
Nao mencionei, mas sobre a bancada de preparacao dos pratos havia uma prateleira. Nela ficavam os pratos brancos e redondos usados pra servir os pratos salgados, os principais. Tambem os pratos transparentes e quadrados, usados pra botar a salada que acompanha todos os pratos salgados. Tambem os pequenos, reodondos e transparentes pratos pra sobremesa e uma serie de outros utensilios.
....................................................
Meu ex-chefe, Christophe Cedat, possui um Peugeot 203 adaptado em caminhonete. Pra mim, o nome do Cafe vem dai.
Usado na promocao do estabelecimento, a antiquaria sobre rodas vira carro de som em feriados e dias de festa na cidade de Lyon. Faz a alegria da aglomeracao de fanfarroes que se forma em frente ao bar e o desespero dos vizinhos.
Alem do Cafe 203, Christophe (como e chamado por todos, a despeito do formalismo frances) é proprietario de uma boulangerie (padaria/doceria) e do Cafe 100 Tabac, onde ja era proibido fumar antes mesmo da lei francesa que entrou em vigor em janeiro de 2008. Algo como ocorre em Sao Paulo: "è proibido fumar dentro do recinto…."
Sacada: 100 Tabac = sans tabac = sem tabaco! Genial!
No Cafe 203, a coisa muda: Christophe o transformou no mais badalado foco de resistencia contra a Lei antitabaco em Lyon. Por algum tempo o lugar ganhou as paginas dos jornais locais por conta de seus afrontos à prefeitura e das confusoes ali ocorridas.
Um dia, enquanto eu tentava me livrar do tedio na cozinha procurando uma corda pra me enforcar, reparei que o chefe dava uma entrevista no balcao. "Numa democracia deve-se ter direito de fumar" "O tabaco nao faz esse mal à saude que publicizam". Tudo isso em frente a um quadro, colocado na entrada do Café, com uma frase de ninguém menos que Adolf, o Hitler: "O Cigarro faz mal a saude do homem", algo do tipo.
Membro do MoDem (Movimento Democratico), Christophe apoiou a eleicao de Sarcozy, mesmo que o publico em seus estabelecimentos seja majoritariamente de artistas considerados "de esquerda" – uma contradicao ressaltada no verbete "Christophe Cedat" do site www.cafe203.com.
O mesmo artigo conta que o pai de Christophe fez epoca no RPR, partido de direita, e o filho tambem tem pretencoes politicas: nas eleicoes legislativas de 2002 foi candidato mas sem sucesso.
Pra combater o "atentado a democracia" trazido pela lei de janeiro, o empresario Christophe resolveu unir militancia e publicidade para o Cafe 203. Fotografa cada cinzeiro deixado pelos clientes no estabelecimento. Depois imprime a foto em papel redondo e cola no fundo de outros cinzeiros, usados como enfeite no local e distribuidos (ele nao me respondeu pra quem).
As fotos tambem inspiraram quadros: cada um com um cinzeiro centrado sobre um fundo colorido (que pode ser amarelo ou verde ou azul ou vermelho, mas sempre com um cinzeiro no centro).
Nas paredes do Cafe 2003, sacos plasticos transparentes com bitucas de cigarro e cinzas dentro. Quilos desse tipo de dejeto, separado por dia e horario de recolha, como mostram as etiquetas que identificam cada pacate da exposicao. "Fazemos um estudo sociologico com isso", me disse o jovem Gabriel, ex-cozinheiro do Cafe e atual fotografo de cinzeiros – e potencial cover do Raul Seixas, é identico.
……………………………………..
Na cozinha, Christophe reprovou tudo o que Daniel me ensinou. Fez eu reaprender cada etapa do procedimento nos primeiros dias em que estive sozinho, como se eu nao tivesse sido competente para aprender as licoes do outro cozinheiro. "Nao deixe essas coisas ai". "Mas ele me disse que se nao fosse assim nao funcionava…" "Nao importa…"
No fim das contas, ele tinha um modo de fazer diferente daquele de Daniel. Nao me preocupei, pensei que receberia do mesmo jeito e segui ouvindo, refazendo. Sendo pago, ta valendo.
Limpeza, organizacao. "Nao se deixa tudo assim! E pro-i-bi-do! Not do!!!"
Entre as coisas que mais irritam esta um cara que nao fala ingles tentar se comunicar com voce em ingles porque voce e estrangeiro. Outra dessas coisas: um cara que te fala em ingles porque voce e brasileiro. So uma outra: o cara que te fala em espanhol porque voce e brasileiro.
Ta, mais uma: o cara achar que falar mais alto vai ajudar a palava a penetrar no seu cerebro e ativar um sensor cognitivo que te transportara ao plano semiotico dele e te fara entender uma palava que você nunca conheceu antes.
Bom, Christophe tinha um pouco de tudo isso. Mas ate que foi bem paciente. Nao me mandou embora, se irritou com algumas cagadas que fiz – a maior parte relacionada a organizacao da cozinha – mas fez questao de me mostrar a forma correta de fazer o servico. Qual a quantidade exata de comida a colocar no prato, o tamanho da fatia da torta ou do folheado. Como colocar a cobertura numa sobremesa, qual prato escolher pra cada alimento, como enxugar os talheres sem deixar manchas de mao ou agua. Como limpar e encerrar a cozinha etc etc etc
No inicio da noite, sempre de bom humor, me recebia com um sorriso e a preocupacao de saber se tudo estava bem para eu trabalhar. Se eu havia ja compreendido o cardapio a servir, os nomes de todos os pratos e como dispor seus ingredientes de forma bonitinha. Depois, se postava no balcao e ora ou outra conferia os pratos que eu enviava. A comida de rabo mais frequente: "tem muita comida nesse prato!!!!"
Dificilmente me fazia refazer o prato por conta de excesso. A falta, no entanto, sempre foi pecado.
Um dia, gritou, esbravejou e mostrou capacidade de trabalhar rapido. Era sabado, movimento quase nulo. Cozinha e cozinheiro trocando uma ideia. De repente, comeca a chegar gente. Cinco ou seis pedidos ao mesmo tempo. Um so microondas, um so forno eletrico. O que fazer???
Eu ate dava conta de despachar tudo, mas e a louca que retornava? Uma hora aquela montana de pratos, talheres, pratinhos, conchas, pratoes... bom, deu merda. Christophe de alguma uma forma sempre sabia o que se passava no Cafe, mesmo se confinando a algum outro afazer nas redondezas ou em sua casa, um appartamento num dos prédios que ficavam na “vilinha” aos fundos do café.
- O que e isso? Essa pilha pode cair e quebrar toda a louca!!! Tem que organizar!
Em trinta segundos limpou, organizou e me deixou o lugar suficientemente espaçoso pra que eu trabalhasse o resto da noite. Coincidentemente, depois dessa intervencao o movimento acabou.
……………………………………………
Passar o tempo podia significar "experimentar" as sobremesas ou tentar preparar um prato salgado de forma diferente (pra consumo proprio, obvio). Mas, nessa pegada, eu passava mal às vezes. Um dia cheguei em casa enjoado de tanto ter comido um bolinho de carne (afinal de contas, era carne e eu nao perderia a chance…).
Quando a gula ameacava deixar de ser meu esporte preferido no trabalho, eu varria e lavava o chao. Vista a rigidez dos proprietarios e a boa aparência, digna de aprendizes de Roberto Justos (se bem que os respeito mais que o cômico bacanao da TV), espantei-me quando me deparei com um companheiro de cozinha mamífero, quadrúpede, pequeno e cinza. Direito a gritinho básico de bicha. "Uhi!!!".
Ligeiro como o rato mexicano de sombrero, meu futuro brother Mouse cortou a cozinha em um literal piscar de olhos. Gracas a Deus. Ja pensou se ele resolvesse ficar pra perguntar quem eu era?
Presenciei praticamente um protesto dos roedores, com direito a faixa de sindicato e tudo. Nao comprendi a reivindicacao, mas tinha uma lagrima que queria sair do meu olho direito. O esquerdo palpitava.
Evitei os depositos dos fundos naquele dia e, na hora de depositar a camisa de cozinheiro e o avental na lavanderia, eu, confesso, tremia. Esse local ficava fora da cozinha. Devia-se sair da parte maior da cozinha, nos fundos e por os pés no sombrio espaço que abrigava alguns prédios e dava entrada ao salão-escritorio de Christophe.
Enfim, conclui que era absolutamente normal esse tipo de fauna numa cozinha e em locais de estocagem de alimentos, mas, mesmo assim… VAI SE FODERRRRRRRR!!!! Se essa é a fauna, quel serai a flora...
Uns dias depois eu ja tava com amizade feita com os pequenos. Um deles, provavelmente o aviaozinho, passava todo domingo, no mesmo horario, na parede de canto, entre a bancada central e um dos freezers. Como um jato. So se via seu vulto cinza.
Um dia vi um deles que se embrenhava num vao entre uma placa de metal e um buraco na parede. Estava de ponta cabeca e a parte visivel era sua barriguinha, tao pequeno que parecia brinquedo.
E pensar que, pra mostrar servico, no primeiro dia de trampo eu varri cada canto escuro dessa cozinha…
……………………………………………………
Passado um mes de trampo, fim de maio, eu ainda nao tinha visto grana alguma e nem tinha perspectivas de escutar um "eis seu salario".
- Fabio, hoje voce nao pode voltar pra casa sem receber. Diz pra eles te pagarem! Dizia a Giuliana com um olhar que significava "Sei un cuglioni, cazzo!", em português: idiota.
Ela teve que fazer isso por três semanas ate eu virar pro Christophe, engrossar a voz, e dizer: "Preciso dar o numero da minha conta pra voces???..."
-Nao, pagamos diretamente.
Um dia depois, tava com minha grana, quase dois meses depois de comecar a trampar. Dolce France...
